► Ecotable. Lancé voilà 5 ans, le label Écotable vise à transformer le paysage de la restauration en faveur d’une alimentation plus respectueuse des écosystèmes partout en France. Dans ce but, Ecotable a dévoilé son premier palmarès des tables engagées le lundi 22 avril à Paris. Quatorze prix ont été remis afin de refléter les différents pans de l’écoresponsabilité en restauration. Parmi eux, trois établissements des Bouches-du-Rhône ont été distingués : Hododa (Marseille), Le Pain Salvator (Marseille), Chouette Ensemble ! (Aix-en-Provence). Provence Tourisme, qui propose aux professionnels un accompagnement dans l’obtention du Label Ecotable, a été mis en lumière dans la catégorie du « Territoire Engagé ».

► Whisky corse. La distillerie LN Mattei, située sur le domaine Mavela à Aleria, est l’unique distillerie de whisky en Corse. Pionnière de la production des whiskies en France, elle fabrique les whiskies P&M depuis 2003. La distillerie lance cet été sa dernière création : le single corn P&M, un whisky 100% maïs et 100% bio inspiré des bourbons américains. Le whisky de maïs, par ses qualités gustatives, fédère de nombreux profils de consommateurs. Facile à déguster grâce à sa rondeur en bouche et à son goût doux et vanillé, il se déguste aussi bien sec ou en cocktail. Elégant avec des notes boisées-vanillées et une touche de noix, il vous surprendra par sa longueur en bouche.
• Infos au 04 95 56 60 30.

► Lignac et de deux ! Il y a deux ans, pour leur toute première ouverture hors Paris, Cyril Lignac et Benoît Couvrand avaient choisi de s’installer sur la route des plages. Cet été 2024, ils ouvrent une seconde adresse au cœur du village, non loin du port. La boutique proposera une sélection de pains, viennoiseries, goûters, pâtisseries (pavlova aux fruits rouges, un fondant chocolat praliné, une tropézienne framboise, une tarte abricots) et des chocolats. Une gamme de salés complétera l’offre avec des quiches, clubs sandwiches, croque-monsieurs, des pissaladières et focaccia.
• 66, route des Plages et 1, rue de l’Annonciade, infos au 04 98 13 78 73.

► Camille Gandolfo wanted. Mais où est passée Camille Gandolfo ? Depuis son départ du restaurant de l’hôtel des Bords de Mer, Camille Gandolfo ne répond à aucune sollicitation. Nul ne sait où elle est, ni ce qu’elle fait. Alors, pour calmer ceux qui s’inquiètent, sachez que Camille Gandolfo prendra la direction des cuisines de « la Marine des Goudes » rachetée par Paul Langlère (Sépia) et ses associés du Cécile, le sandwich club du quartier de Malmousque. Ouverture prévue début juin mais n’en parlez à personne, c’est confidentiel.

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Carnet de cave

Avec Julien Masson, l’été sera cocktails, sucrés pour elle, amers pour lui

30 mai 2018

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grandpastis

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Julien Masson

Un Sunset avec Henri Bardouin « Pour ce cocktail, j’ai appliqué la méthodologie d’un pastis classique qu’on allonge à l’eau, explique Julien Masson. J’ai simplement remplacé l’eau par du jus de cranberries. La fraise apporte de la douceur et le citron de la vivacité, c’est un cocktail certes féminin qui plaira aussi aux hommes à cause des notes anisées du pastis ». Il vous faut : 2cl de jus de citron, 1 cl de sucre de canne, 3cl de nectar de fraise, 3cl de pastis Henri bardouin et 6/cl de jus de cranberries. Mélanger directement dans le verre le sirop de sucre de canne, le jus de citron et le nectar de fraise, mélanger à la cuillère. Ajouter le pastis puis allonger au jus de cranberries.

C’est la grande redistribution des cartes dans le monde du cocktail ! Nouveaux produits, nouvelle clientèle, rajeunissement et féminisation de la demande ont fait naître de nouvelles attentes. « Il y a désormais beaucoup plus de fantaisie dans les cocktails et boissons, constate Julien Massaon, le barman du NH hôtel de la corniche Kennedy encore en travaux de rénovation. Depuis quinze ans, on est passé du simple au triple en terme d’offre : de nouvelles gammes de vodkas, de sirops et liqueurs sont venus ouvrir notre horizon ». Parallèlement à son activité salariée, Julien Masson a fondé une entreprise il y a 2 ans, Made in cocktails : « Je fais beaucoup de consulting auprès d’hôtels et de restaurants. Je compose les cartes de cocktails et forme à la vente et aux nouveaux usages les équipes en place afin d’accroître le chiffre d’affaires ».

Si les techniques de shakage et de création n’ont guère changé, Julien relève que ce sont surtout « la méthodologie et les ingrédients » qui ont fait un pas de géant. « Désormais, tout le monde consomme du cocktail, l’alcool simple attire moins de gens et les jeunes générations poussent de l’avant en se tournant de plus en plus vers de nouvelles expériences gustatives ». Titulaire d’un BTS hôtellerie et d’une mention complémentaire, Julien Masson ajoute : « L’école hôtelière de Marseille à Bonneveine n’est pas en reste et forme ses jeunes aux nouvelles tendances ». Cet été encore, le cocktail a de belles soirées devant lui : aux femmes des recettes plus rondes et sucrées, les hommes leur préférant des breuvages plus secs et corsés. « Et l’amer revient en force, insiste Julien. La Suze, le Campari, l’Apérol sont revenus en grâce depuis quelques mois et ça n’est pas près de s’essouffler ».

Julien Masson, infos au 07 81 40 17 85. madeincocktailbyjulien@gmail.com