Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Les Baux-de-Provence

Joyeux anniversaire Jean-André Charial.- Michel Troisgros, Gérald Passédat et Pierre Gagnaire faisaient partie, il y a quelques jours, des nombreux invités qui ont soufflé les 80 bougies du gâteau d’anniversaire de Jean-André Charial, propriétaire de l’Oustau de Baumanière. « J’ai beau être né la même année que le domaine, en 1945, y vivre à temps plein depuis cinquante-six ans, jamais je ne me lasserai de cette lumière unique, de ces rochers déchiquetés, de ces effluves. C’est le plus bel endroit du monde », a confié le maître des lieux, successeur de Raymond Thuillier, fondateur de l’Oustau.

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Mes recettes

Cuisses de canette en rillettes, oignons rissolés et roquette

Votre marché pour 4 personnes : 2 cuisses de canette ; 50 g d’oignons blanc (2 pièces) ; 1 branche de thym ; 1 feuille de laurier ; 20 cl de vin blanc ; 50 cl de bouillon de poule ; sel et huile d’olive.
Assaisonnement : 70 g de beurre ; 70 g de saindoux ; 70 g de graisse de canard ; 1 branche de romarin ; 2 gousses d’ail ; 1cl de vinaigre de Barolo.
Oignons rissolés : 2 bottes d’oignons tiges ; farine T45 ; 20 g de roquette ; huile de pépins de raisin et fleur de sel.
Finition et dressage : 4 tranches de pain de campagne ; huile d’olive ; vinaigre balsamique ; fleur de sel ; poivre du moulin et 10 g de truffe noire d’hiver.

cuisses de canetteOn y va : commençons par la cuisson des rillettes. Ôter la peau des cuisses de canette. Eplucher, laver et sécher les oignons. Les émincer finement. Enfermer le thym, le laurier dans une gaze. Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive, assaisonner de sel et saisir les cuisses sur toutes les faces, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration blonde. Décanter. Dans la même cocotte, faire suer les oignons à couvert sans coloration, pendant 5 mn, déglacer en trois fois au vin blanc en laissant réduire entre chaque ajout. Remettre les cuisses dans la cocotte, mouiller avec le bouillon de poule puis ajouter la gaze. Porter le liquide jusqu’au frémissement et laisser cuire 45 mn. Au terme de la cuisson, décanter les cuisses, refroidir. Filtrer le jus de cuisson et réserver les oignons pour la finition. Réduire le bouillon à demi-glace. Réserver.

Désosser et effilocher les cuisses de canette. Ciseler finement les aiguilles de romarin et hacher les gousses d’ail. Faire fondre le beurre dans une petite sauteuse, lorsqu’il est noisette, ajouter les gousses d’ail hachées et le romarin ciselé. Ajouter la graisse de foie gras et le saindoux, pour les tempérer et filtrer au chinois étamine. Laisser refroidir jusqu’à l’obtention d’une masse “pommade”. Dans un cul de poule, mélanger la chair de canette avec les ¾ du bouillon réduit (réserver le restant du bouillon). Ajouter les graisses petit à petit afin d’obtenir un mélange homogène. Ajouter le vinaigre Barolo. Rectifier l’assaisonnement. Lisser et mettre un papier film au contact. Réserver au frais.

Eplucher et laver les oignons tiges. Tailler des rouelles de 2 mm d’épaisseur. Les passer rapidement dans la farine et secouez-les pour retirer l’excédent. A la friteuse, portez l’huile de pépins de raisins à 160° C. Plongez les rouelles d’oignons et les mélanger rapidement. Lorsqu’elles sont dorées, les débarrasser sur papier absorbant, saler en sortie de cuisson et maintenir dans un endroit chaud (plus le papier sera changé régulièrement, plus les rouelles seront croustillantes). La ver et essorer la roquette.

Tailler 4 tartines de pain de campagne, les arroser d’un filet d’huile d’olive et les toaster légèrement. Réaliser une vinaigrette tranchée avec le bouillon réservé, un trait de vinaigre balsamique, un filet d’huile d’olive, rectifier l’assaisonnement. Arroser les tranches de pain avec la vinaigrette, faire trois quenelles de rillettes par-dessus et disposer les rouelles d’oignons rissolés et la roquette. Disposer la tartine sur assiette, un petit bouquet de salade et un trait de vinaigrette balsamique. Terminer avec une pincée fleur de sel et poivre du moulin sur les rillettes.

Bonus : Vous aimez le canard à l’ananas ? En voici une version délicieuse !

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