► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Sacha Glaces, le nouveau glacier qui va rafraîchir l’été

18 février 2022

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grandpastis

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Sacha Copigneaux vient de rejoindre la toute petite famille des glaciers marseillais, les vrais, ceux qui partent de la matière première pour nous la servir en crème glacée ou en sorbet. Passé maître dans l’art de la transformation, à 26 ans à peine, Sacha propose une gamme convaincante de glaces et sorbets : « Dans quelques temps, je vais étoffer l’offre avec des biscuits et une carte de vacherins, 4 en tout, dont les recettes évolueront tout au long de l’année ». Dans son micro laboratoire de 11 m2, installé dans le jardin de la maison familiale, le jeune artisan donne à goûter quelques-unes de ses plus grandes fiertés parmi la vingtaine de parfums à la carte de Sacha Glaces.

Au cœur de février, c’est la pleine saison des agrumes de Sicile, et Sacha excelle avec ses recettes personnelles de cédrat, de mandarine, de citrons femminello et avec les oranges moro, au jus rouge sang : – Je me fournis auprès de producteurs bio en Sicile » assure-t-il. La vanille en gousses, achetées auprès des producteurs de Madagascar, les noisettes françaises fournies par une coopérative bordelaise, les pistaches espagnoles et le sésame utilisé dans la recette du sésame noir sont autant de fiertés pour le chef d’entreprise qui prépare lui-même toutes ses pâtes de fruits secs.

« Intensité des arômes, textures denses, tout se joue au goût », explique Sacha qui a lancé Sacha Glaces en juin 2021. Assurant « sucrer ce qu’il faut et utiliser un lait bio », l’artisan glacier utilise un taux de foissonnement différent au gré des recettes, la vanille nécessitant 30% d’air environ pour éviter que la glace ne se transforme en glaçon compact. Très au fait des questions environnementales, Sacha Copigneaux livre en glacières isothermes ses préparations conditionnées dans des gobelets de carton : – J’aime travailler avec les particuliers car avec eux, je ne suis pas qu’un commerçant. Je parle du produit, j’explique comment il est fait », dit-il.

Le basilic au top
Ancien élève de Kedge Marseille, Sacha Copigneaux a passé 3 ans en Chine pour y faire de l’import-export en produits agroalimentaires français et en costumes sur-mesure haut-de gamme. « A mon retour en France, je me suis lancé dans la pâtisserie en apprentissage chez Marrou aux côtés de Hedi Diop puis me suis initié à la glace, se souvient-il. J’ai passé deux mois Chez Léon aux Lecques avant de me présenter en candidat libre », et obtenir le CAP glacier en juin 2021.
Dans quelques mois, les fraises de Carpentras, les pêches, abricots et melons charentais de Provence prendront le relais des agrumes et des productions hivernales. Pour le moment, Sacha surveille de près le potager familial : après les semis de basilic viendra le temps de la récolte des précieuses fines herbes. Cet été, comme l’an dernier, c’est sûr, la glace au basilic sera encore au top des ventes.

Sacha Glaces, commandes au 06 09 22 05 38. Pot 480 ml : 9 €. Livraison offerte à partir de 2 pots.