Pierre Reboul a quitté la Drôme pour Aix-en-Provence en 2007 faisant le plus grand bonheur des Aixois, ces derniers héritant d’une belle pointure qui, après la Petite rue Saint-Jean, en centre-ville, a déménagé pour les vastes espaces du château de la Pioline, en 2016. Les années passent et le style Reboul perdure, un petit grain, sinon de folie, du moins de fantaisie, venant ponctuer la créativité de ce cuisinier toujours en mouvement, faisant la moue lorsqu’on lui parle de cuisine moléculaire : – Je ne fais pas de la cuisine moléculaire puisque la cuisine est moléculaire ! », rectifie toujours cet homme jovial. Parce qu’il a la générosité à fleur de peau, Reboul est un homme de partage et attendrissant ; sa cuisine, aussi précise que pointilleuse, en est la brillante démonstration.
Les premiers beaux jours sont là et la terrasse extérieure a été dressée. Les tilleuls protègent encore leurs feuilles dans de délicats bourgeons mais la cuisine reboulienne, elle explose. Coussin à l’oursin et à la réglisse, chichis aux pieds de porc-essence de langoustines et wasabi, sphère de carottes des sables-œufs de brochet fumés donnent le « la » d’un repas aussi méticuleux qu’exactit dans ses goûts et assaisonnements.
Le repas s’articule entre moments puissants (Flamby de foie gras piment d’Espelette-caramel et fleur de sel ; filet de pigeon-ketchup de poivron vert wasabi croustillant et purée de pommes de terre au raifort-salade de roquette et sucrine en gelée-cuisses confites et oignons lactofermentés) qui prouvent la fougue du chef. D’autres plats, plus calmes, impriment du rythme au repas, à l’instar de cet exceptionnel omble chevalier rôti-feuilles d’ail des ours en tempura en salade et dans le jus végétal.
Fraises-harissa
Un tourbillon de nuances colorées et de saveurs surprend d’abord, séduit ensuite. Reboul travaille les premières aperges avec des cacahuètes torréfiées et du stilton comme un condiment ; il pare l’assiette de sauce miso infusée au café et à l’anis étoilé. Le sorbet cornichon est une merveille de pureté. Le très joli dessert nous ramène sur la terre ferme, les fraises garriguettes et brousses du Rove s’habillant de harissa, l’ensemble évoluant dans une myriade de mignardises parmi lesquelles, la dernière création maison : des bonbons comme des olives à l’huile d’olive.
Alors faut-il aller manger chez Pierre Reboul ? Oui pour l’exercice technique et les saveurs maîtrisées d’un chef au top de sa carrière. Oui si on aime les provenances locales et les origines certifiées : farines du moulin de Bachasson à Bouc-Bel-Air, sel camarguais, asperges de Mallemort, huile de château Virant. Oui pour le cadre qu’offrent ce château XVIIe et XVIIIe et son jardin hors du temps, pourtant à quelques mètres de la zone d’activités et oui, enfin pour l’humanité de ce Reboul qui a bien fait de quitter la Drôme pour la Provence.
Pierre Reboul-château de la Pioline, 260, rue Guillaume du Vair, 13290 Aix-en-Provence ; infos au 04 42 52 27 27. Menus 59, 89 et 159 €.
Ajoute un commentaire