► La Table de Blacailloux ouvre le 20 mai au cœur du domaine familial de Blacailloux, à Tourves (Var), au pied du massif de la Sainte-Baume. Ce restaurant éphémère est né d’une collaboration avec Ludovic Turac, chef étoilé d’Une Table, au Sud à Marseille, dont la cuisine célèbre la Méditerranée, ses produits et sa lumière. Les cuisines sont confiées à Rebecca Buono, cheffe expérimentée passée par Le Grand Bain, Tuba Club ou encore Ciccino, qui incarne au quotidien une approche alliant exigence du goût, précision et attention aux accords mets-vins.
La carte, volontairement courte et évolutive, promeut une cuisine de saison ancrée dans le territoire : œuf bio de la ferme de Prétuilière, petit épeautre façon risotto, volaille bio, abricot rôti au thym-citron ou mousse au chocolat à l’huile d’olive. Les produits sont sourcés dans un rayon de 50 km, et le domaine bio de 500 hectares — vignes, oliviers, ruches, forêts — fournit lui-même une partie des ingrédients. Une terrasse ouverte sur les vignes, mêlant bois, terre cuite et zelliges, ainsi qu’un lounge bar proposant panisses, anchoïade et charcuteries locales, complètent l’expérience.
C’est une place à la provençale avec ses platanes et le gargouillis d’une fontaine qu’ici on a baptisée d’Espéluque. Les vieux Aixois vous diront qu’autrefois, il y avait un bistrot. Les années sont passées et la mutation nécessaire s’est opérée. Du bar au coin il ne reste rien, si ce n’est le comptoir et une nouvelle brasserie de l’Archevêché, nappée de blanc. Une équipe jeune formée chez « les grands » s’est emparée des lieux avec quelques ambitions. Résultat ? Une réputation que beaucoup envient et une cuisine de genre qui respecte le client.
Dans une brasserie, on s’est habitué aux cartes à rallonge. Ici, quatre entrées, cinq plats et quatre desserts (plus quelques déclinaisons glacées) jouent une partition resserrée. Les asperges vertes brousse et pistache-hollandaise de pamplemousse, le gravlax de maigre-oseille, rhubarbe et petits pois ou le saumon en panko-homos aux herbes sauce yaourt mixent la tradition et les modes du moment. Why not ? De la lotte rôtie et jardinières de légumes verts à l’épaule d’agneau confite aux fruits secs-jus de viande, mer et prairies cohabitent en harmonie.
Cap sur la Bourgogne avec cet impeccable œuf meurette et son cortège de lardons et oignons grelots. La sauce au vin rouge sera acide-acidulée, les croûtons croustilleront et on saucera son pain dans le roux coulant tiède. Boubacar sort fréquemment de sa cuisine, pour discuter avec les clients et servir quelques assiettes. Suit une cuisse de poulet posée sur un risotto de coquillettes, jus de viande là encore pour marquer les saveurs salées, quelques morilles et petits pois insuffleront un caractère enjoué et printanier à l’assiette. Toujours dans le registre vert, les queues de langoustines, au goût très paresseux, se poseront sur quelques gnocchis à l’ai des ours et févettes, printemps oblige.
Alors faut-il aller manger à l’Archevêché ? Oui d’abord pour le service en salle qui est connivent et sincèrement bonnard. Oui ensuite pour trinquer à l’apéro d’un verre de bourgogne (encore), un blanc de Paul Manevey à la robe dorée intense, à la fraîcheur et à la minéralité avérées. Oui pour ce très académique baba au rhum-chantilly vanillée que notre serveur a arrosé, inondé, noyé de rhum. Oui enfin pour cette petite chartreuse offerte en guise d’épilogue et l’amitié rieuse de Boubacar qui incarne cette maison à la perfection.
Brasserie de L’Archevêché, 36, rue Gaston de Saporta, 13100 Aix-en-Provence ; infos au 04 42 21 43 57. Déjeuner 29 et 35 €. Carte 56 €. Vins au verre, 7-8 €. Egalement sur Instagram
En ce qui concerne l’Archevêché, les très vieux Aixois vous diront qu’il y a très longtemps, il y avait une boulangerie !
Salut Jean-Marc. Mille mercis pour ce complément d’information. On a les meilleurs lecteurs du monde 😉
Merci pour votre commentaire et l’intérêt que vous portez à notre travail.
Bien 👍 bien 👍 c’est bien, c’est sympa, et ça change un peu merci
Salut Pascal, nous nous efforçons de varier les adresses au maximum