Rien n’arrête Vincent Biron et Rémi Ceresola, les deux fondateurs de la boulangerie Pain Pan. Le duo d’associés vient d’ouvrir non pas un mais deux points de vente dans le 4e arrondissement, aux Chartreux et aux Cinq-Avenues. « Nous avions un très grand fournil avec une importante capacité de production et on ne voulait pas le laisser inerte », explique Vincent Biron. Le quartier des Cinq-Avernues a été choisi pour son dynamisme et parce que les Pain Pan ont « plein de copains là-bas, sourit Rémi Ceresola. Chaque fois qu’on passait devant, on regardait ce local comme étant le local idéal et, un jour, on l’a trouvé en vente sur le Bon Coin. Bien placé dans un quartier où les commerces de proximité foisonnent et devant le passage du tramway, on n’a pas hésité ».
Kiosque à journaux
Aux Chartreux, Biron et Ceresola ont reçu une proposition de la Métropole qui proposait de remplacer un kiosque à journaux de 6 m2 en kiosque de 16 m2, « c’est une place à l’ancienne, qui a conservé son âme marseillaise, on voudrait que ce kiosque soit un lieu de services et de retrouvailles. C’est amusant car ces kiosques à journaux ont été tués par la modernité et ils retrouvent vie grâce à la tradition », dit Rémi Ceresola. Pour ces deux ouvertures concomitantes, il a fallu réorganiser toute la logistique de la boulangerie : « On a acheté un nouveau four, un pétrin, des chambres de pousse et remodelé notre équipe » reconnaît Vincent Biron. L’équipe comptera à terme 20 personnes, parmi lesquelles 2 touriers, 2 boulangers, 1 chef de production, 4 apprentis et une brigade de 7 vendeurs : – Nous sommes très fiers d’avoir composé une équipe composés de profils très différents provenant d’origines diverses » assurent Vincent et Rémi qui font de cette diversité l’un de leurs chevaux de bataille.
Renouant avec les boulangeries d’autrefois, la boulangerie s’anime dès minuit avec une première équipe en attendant 8 heures du matin, la relève de la seconde équipe qui œuvre à la production du lendemain. « Ensuite, un livreur charge la camionnette pour équiper les points de vente ». Le pain pour renouer du lien et refaire vivre l’âme des quartiers ? Du projet nous voici arrivés à la réalité.
Boulangerie Pain Pan, 29, rue Trois frères Barthélémy (6e arr. ; infos au 06 15 44 75 45), 8, ave du Maréchal Foch (4e arr.), place Edmond-Audran (M° Chartreux, 4e arr).
Une nouvelle vie pour les kiosques à journaux
Ils accueillaient autrefois des centaines de titres de presse et, ouverts quasiment 364 jours par an (sauf le 1er Mai), les kiosques à journaux faisaient battre le cœur des quartiers. Déclin de la presse print, départs en retraite non renouvelés, trop faibles revenus pour les kiosquiers eu égard au nombre d’heures effectuées, les kiosques ont fini par tirer le rideau. Mais la Métropole, qui a leur gestion en charge, leur a trouvé une nouvelle vocation. Les cafés Corto angle Prado-Périer, le glacier vanille Noire sur la place de Félix-Baret, une onglerie cours Pierre-Puget… Peu à peu, les kiosques reprennent vie. Occuper un kiosque impose de payer une redevance annuelle à laquelle s’ajoute une commission sur le chiffre d’affaires annuel. Dans le cas de Pain Pan, le loyer annuel s’élève à 5700 € par an, soit 475 € par mois. Difficile de trouver pignon sur rue moins onéreux. L’occupation d’un kiosque est assimilée à une autorisation d’occupation du domaine public et ne peut être envisagée comme un bail commercial. Le commerçant se voit attribuer une autorisation d’occupation du domaine public pour une durée d’un an, à l’issue de laquelle elle sera reconductible tacitement dans la limite de 5 ans.
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