Goujonnettes de sole aux artichauts du jardin

Préparation : 20 min / Cuisson : 35 min

Votre marché pour 4 personnes : 4 artichauts ; 1 citron ; 8 filets de sole ; 1 cuillère à soupe de farine ; 60 g de beurre demi-sel ; 1 cuillère à soupe d’huile d’olive ; du gros sel ; de la fleur de sel ; du sel et le poivre du moulin.
Pour l’émulsion d’orange : 1 orange à jus ; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive ; sel et poivre du moulin.

On y va : commençons par préparer les artichauts ; casser les queues, retirer les feuilles pour arriver jusqu’aux fonds. Oter le foin à l’aide d’une petite cuillère. Plonger les fonds d’artichauts dans une casserole d’eau salée et citronnée, porter à ébullition et cuire environ 25 minutes. Egoutter et laisser tiédir. Couper les fonds d’artichauts en morceaux.
Tailler les filets de sole en tranches d’environ 1,5 cm. Les fariner. Dans une poêle, faire fondre 30 g de beurre, y saisir les lamelles d’artichauts à feu vif 2 à 3 minutes. Assaisonner. Retirer de la poêle et réserver au chaud. Ajouter le reste de beurre et l’huile d’olive dans cette même poêle. Saisir les goujonnettes 2 à 3 minutes à feu vif. Assaisonner. Déguster les goujonnettes de sole accompagnées des artichauts et de l’émulsion d’orange. Parsemer de fleur de sel.

Pour l’émulsion d’orange : laver la peau de l’orange, prélever les zestes. Les blanchir à trois reprises dans une eau bouillante. Rafraîchir. Les couper en fine julienne. Presser l’orange, récupérer son jus, le transvaser dans une casserole. Faire réduire le jus d’un quart à feu doux. Laisser refroidir. Assaisonner. Verser l’huile d’olive. Emulsionner. Ajouter les zestes. Réserver au chaud.

Bonus : si vous aimez la sole, vous serez servis !

Photo F. Hamel