Elle y travaille seule : pétrissage-façonnage-cuisson le matin et vente l’après-midi, Eva Dayot est sur tous les fronts. Eva vit son rêve depuis un an, et entretient les mêmes sentiments depuis ce jour d’août 2023 où est né le Pain de 16 heures. « Je suis heureuse et inquiète », souffle cette ancienne professionnelle de la culture et du patrimoine qui souhaitait « gagner [sa] vie grâce à ce que je fabrique, tout en respectant mes grands principes de vie, et prendre une place active dans la société ». Comprendre : servir des pains issus de farines bio et locales, à base de levain, réalisé et entretenu par ses soins, proscrire les matières venues de loin.
Novatrice, Eva l’est jusque dans ses horaires d’ouverture : 16h pour le pain du goûter, jusqu’à 19h30. « Je voulais exercer mon métier seule et dormir la nuit. Ma vie professionnelle, je l’aime en solitaire car ça m’offre de la liberté. C’est dur de matcher avec des gens, de partager la même fantaisie et la même rigueur à la fois ».
« A Marseille, c’est très difficile de faire du pain car la chaleur du climat n’empêche pas l’humidité. Ici, la météo est plus changeante et c’est plus compliqué pour un boulanger que dans les zones septentrionales de France »
« Je pétris un jour, je laisse fermenter 24 heures au moins et je cuis le lendemain. Chez moi, le pain vendu a un jour », explique cette artisan qui adore pétrir à la main, réservant le pétrin mécanique aux brioches et aux grosses quantités.
Ses levains, Eva ne les a pas baptisés ; elle en compte quatre mais ne se détourne pas de la levure pour autant, la réservant essentiellement aux brioches : – La levure, c’est bien, c’est génial, c’est une formidable invention mais le levain c’est bien meilleur gustativement et nutritionnellement. Et avec son levain, le boulanger reste autonome ». Gamme courte… mais variée, Eva Dayot propose un assortiment de 5 pains différents chaque jour, et tente de respecter le rythme des saisons avec son pain à la farine de châtaigne en automne notamment. « Il y a toujours au moins une brioche ou un pain sucré, l’heure d’ouverture coïncidant avec l’heure du goûter des enfants qui sortent de l’école ». Fière de son « campagne », la boulangère le propose à 5,95 € au kilo, « et j’y suis très attachée car je veux servir un produit de qualité accessible. C’est un pain qui n’est pas plus cher que ce qu’on trouve dans les boulangeries conventionnelles, tout fait en machine avec des farines et produits bizarres ».
Pas de chocolat avec le Pain de 16 heures
D’Aurillac, où elle a appris l’essentiel du métier, Eva a ramené la recette du pain de seigle, un petit bonheur qui accompagne huîtres et coquillages avec excellence, « je le mange comme un gâteau », dit-elle. D’origine bretonne, elle confectionne des biscuits merveilleux sans chocolat : – Parce que le chocolat ça vient de loin et moi, je veux travailler en local ». Une si belle obstination mérite le respect et une visite. Bon anniversaire le Pain de 16 heures !
Le Pain de 16 heures, 45, boulevard de la Blancarde, Marseille 4e arr. ; infos au 07 51 14 96 77.
instagram Infos via Instagram
Ajoute un commentaire