► Le Grand Pastis vous offre l’entrée au Sirha.- Du 15 au 17 mars, Marseille accueille la première édition du Sirha Méditerranée, le salon des professionnels de la restauration, de l’hôtellerie et des métiers de bouche. Cet événement phare, dédié à l’innovation, aux tendances et aux rencontres entre acteurs du secteur, proposera des démonstrations culinaires, ateliers, conférences inspirantes et découvertes de produits d’exception. Une occasion unique de s’imprégner des dernières évolutions du marché. Au programme : démonstrations culinaires, ateliers, conférences inspirantes et découvertes de produits d’exception. Une occasion unique de s’imprégner des dernières évolutions du marché et de créer des synergies entre les acteurs locaux et internationaux.
L’histoire de la famille Silvain se confond avec celle du nougat depuis 30 ans. Installés dans le Vaucluse à Saint-Didier, entre Venasque et Pernes-les-Fontaines, les Silvain ont cultivé la terre et produit des légumes, du vin, des amandes et un peu de miel jusqu’à 1987. Les effets conjugués de la politique agricole commune et de l’augmentation des exportations agricoles des pays du Sud de l’Europe représentent un danger pour la pérennité de l’exploitation familiale. Les deux frères fondateurs, Pierre et Philippe Silvain, prennent alors une décision radicale : abandonner leurs activités viticoles et agraires, afin de convertir tous leurs vergers en amandiers. Et consacrer exclusivement leurs temps à la fabrication du nougat. Au fil des mois, le succès va croissant : après l’ouverture d’une première boutique à Saint-Didier en 2002, une seconde voit le jour à Aubagne dix ans plus tard, le 17 octobre 2012.
Cette deuxième enseigne sera placée sous la responsabilité de Félix Droin, artisan nougatier, et de sa femme Claire Silvain. « On voulait s’exporter dans une ville de taille moyenne, pour se développer grâce au bouche-à-oreille, préserver ce côté commerce de village, voilà pourquoi nous nous sommes installés ici » explique Félix. Aujourd’hui la petite exploitation a gagné de l’ampleur.
Pour satisfaire à la production de nougat, la famille Silvain conduit plus de 25 hectares d’amandiers et exploite plus de 400 ruches. « Nous voulions être à la fois producteur et transformateur, c’est chose faite, nous voulons être autonome sur la production de nos matières premières » confie Félix. L’autonomie n’est pas totale car la production reste artisanale et soumise aux aléas climatiques ; en cas de pénurie, les Silvain se fournissent aussi auprès de la coopérative Sud Amandes, sise à Garons dans le Gard. Les volumes demeurent conséquents : plus de 6 tonnes de miel (80 % de miel de lavande, 20% de petits miels de pommiers ou cerisiers) ont été produits cette année, 15 à 20 tonnes d’amandes pour 25 tonnes de nougats fabriqués !
Dans leur boutique d’Aubagne, Félix et Claire, proposent une large gamme de nougats ; le nougat abricot-figue-pistache, le nougat speculoos figurent parmi les nouveautés du millésime 2015 : « On fait des essais, on cuisine, on goûte et si c’est bon on garde ! » sourit Félix non sans gourmandise. Les biscuits, calissons et pâtes de fruits sont aussi réalisés dans les laboratoires maison sous les yeux des clients. Quant aux chocolats, ils sont tous travaillés « avec une matière première de qualité, issue de la chocolaterie Valrhona près de Tain l’Hermitage. Ils sont pour moi les meilleurs producteurs de chocolat français »… parole d’artisan !
Kevin Dachez (photos K.D.)
Nougats Silvain, route de Venasque, 84210 Saint-Didier ; infos au 04 90 66 09 57
également au 9, rue de la République à Aubagne ; infos au 04 96 18 96 60.
Nougat en vrac : 5 € l’hecto ; miel : 9€80 le pot de 500 g ; amandes : 8€90 le sachet de 500 g.
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