De Cassis aux Lecques, en passant par les plages de La Ciotat, que celui ou celle qui n’a pas croisé les vendeurs de « chouchous » qui déambulaient sur le sable en criant : – Chouchous ! Chouchous ! », lève le bras. La petite cacahuète enrobée de sucre caramélisé a disparu des étés ensablés mais une nouvelle boutique, inaugurée le 7 juillet dernier, dans le centre de Cassis, lui rend hommage et décline la praline sur tous les tons et envies. Céline et Arnaud ont vendu, 7 années durant, des calissons à Marseille, mais leur interêt grandissant pour la praline les a poussé à se lancer : – J’étais en quête d’un produit sain, raconte Arnaud. Et la praline coche toutes les cases puisqu’il s’agit d’un simple fruit à coque auquel on ajoute du sucre roux, de l’eau et éventuellement, des épices. Les pralines de Monsieur Praline sont saines car elles comptent 33% de sucre à peine… Difficile de faire moins ».
Monsieur Praline et son cacao d’orfèvre
Dans une ruelle du village, le couple a jeté son dévolu sur un magasin d’environ 50 m2, « avec deux vitrines pour exposer en toute transparence notre travail ». Un chaudron en cuivre d’une capacité de 3 à 4 kilos, léché par les flammes, tourne de 20 à 25 minutes, laissant flotter dans l’air ambiant un doux pafum de sucre chaud. « Les pralines sont caramélisées, pas brûlées pour garder tout leur craquant sans risque pour les dents », souffle Céline qui, inlassablement, donne à goûter ses trésors aux touristes qui passent.
« Je fais du vrai, ce que je fais a du sens, c’est un produit démocratique »
Arnaud
« La praline a ceci d’intéressant qu’elle offre une large marge de manœuvre créative, nous maîtrisons chaque étape de la production et nous sommes fiers de notre gamme », poursuit Arnaud qui a longtemps travaillé pour des grands groupes de l’agroalimentaire avec lesquels, au fil des ans, il se sentait de moins en moins en phase. Noisettes du Piémont, amandes, noix de cajou, de pécan ou de macadamia dans la gamme sucrée, et noix de cajou salées à la truffe, au piment ou aux saveurs méditerranéennes complètent l’offre salée, « pour ceux qui ne veulent pas de sucre » .
Pépite d’entre les pépites, il faudra goûter la fève de cacao du Venezuela façon praline, fraîche dès l’attaque en bouche puis évoluant sur le boisé et une finale délicatement amère dénuée d’astringence : une pièce d’orfèvrerie…
Biscuits aux noms d’ici
Créatif, le couple a imaginé une gamme de calissons nature ou aromatisés (cafés, poire, citron, gingembre, framboise…) imprimés pour célébrer un événement familial et parsèmera cet été, ses sundaes vanille, de brisures de pralines. « On a aussi une gamme de biscuits très représentatifs du savoir-faire provençal », pointe du doigt Armand qui réserve pour chacun de ses produits des anecdotes attachantes et appétissantes. « On espère plaire aux 3-85 ans ; la praline c’est facile, c’est bon et les clients adorent », conclut le commerçant qui accueille avec le sourire tous les curieux qui sont venus ici, portés par le doux parfum de sucre chaud qui emplit désormais les rues de Cassis.
Monsieur Praline, 9, rue Brémond, 13260 Cassis, infos au 04 42 84 06 71. Tarif : 5 et 6 € (le cornet ou la boîte), 17 et 29 € en coffret cadeau de 300 et 600g.
Bon, très bon même. Mais le nom d’Arnaud ce n’est pas Armand, même si Arnaud est ch’armant.