Votre marché pour 4 personnes : 3 poires comices ; 200g de pâte d’amande ; 50 cl de lait fermenté ; 50g de sucre ; 2cl d’eau ; 5g de sarrasin et 100g de crème entière liquide.
On y va : étaler les graines de sarrasin dans un plat en métal allant au four et enfourner à 80°C pendant 1 heure. Faire cuire les poires entières au four à 180°C pendant 45 minutes ; une fois cuites, les mixer entières en purée afin d’obtenir une compote. Le lait fermenté : mélanger la crème liquide et le lait fermenté. Mettre ce mélange en siphon et cartoucher 2 fois. Etaler ensuite très finement la pâte d’amande. La découper à l’aide d’un emporte-pièce légèrement plus grand que la verrine dans laquelle vous dresserez votre dessert. Faire fondre le sucre et bien le pousser en cuisson. Y ajouter l’eau froide pour stopper la cuisson.
Dressage : dans une verrine, garnir le fond de compote et saupoudrer de sarrasin. Siphonner le lait fermenté puis napper de caramel liquide. Ajouter quelques fleurs et fermer la verrine avec le cercle de pâte d’amande.
Une astuce : pour un effet maxi, brûler au chalumeau le petit couvercle de pâte d’amande puis servir.
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Photo Sandra Mahut
