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Carré d’agneau à la menthe au sel de Guérande parfumé à la lavande

Préparation : 35 min / Cuisson : 15 min

Votre marché pour 4 personnes : 1 carré d’agneau (8 à 9 côtes) ; 4 gousses d’ail ; 1 botte de menthe ; les fleurs de 6 brins de lavande ; 1 citron confit ; 11 cl d’huile d’olive extra vierge ; du poivre noir fraîchement moulu ; 1,5 kg de gros sel Le Guérandais ; de la fleur de sel de Guérande parfumée à la lavande.

carre d'agneau à la mentheOn y va : la veille, enlevez la graisse des côtes et des os de l’agneau. Pelez et écrasez l’ail. Hachez la menthe, la lavande et le citron confit au robot et mélangez avec 10 cl d’huile d’olive et l’ail écrasé. Ajoutez les carrés d’agneau coupés en deux et enrobez-les bien avec la marinade. Poivrez, couvrez d’un film alimentaire et laissez mariner 1 nuit. Le jour même, retirez l’agneau de la marinade. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Mouillez le sel de Guérande Le Guérandais avec 3-4 c. à soupe d’eau et déposez-en la moitié sur un plat de cuisson. Faites chauffer une poêle à feu vif avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Faites-y caraméliser la surface de la viande. Enfoncez les carrés d’agneau, côté os, dans leur lit de sel. Recouvrez bien avec le reste du sel mouillé et enfournez 10 minutes. Vérifiez la cuisson avec un thermomètre à cuisson. Retirez du four et laissez reposer 5 à 7 minutes. Cassez la croûte et enlevez-la. Coupez et séparez les côtes pour le service. Saupoudrez de sel parfumé à la lavande et poivrez. Vous pouvez servir l’agneau avec des pommes de terre sautées dans de la graisse de canard avec quelques gousses d’ail.

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Sébastien Cortez chez Charivari Jeudi 8 juillet prochain, la galerie de la rue Fontange propose de participer à un parcours culinartistique né d’une rencontre entre un artiste, Renaud Grizard, une galeriste, Muriel Feugère, et le Collectif DK, représenté par le chef itinérant Sébastien Cortez, l’artiste culinaire Leslie Dorel et la cheffe Axelle Poittevin. Cet événement collaboratif a pour objectif de faire participer l’artiste et la galerie à l’élaboration du parcours. Les convives sont, quant à eux, invités à participer à l’expérience de manière ludique. Ce jeudi soir, cuisine et art se mêleront pour proposer une suite de mets inspirés des œuvres de l’artiste, en stimulant tous les sens. Sortir du restaurant, sortir de l’assiette, telle est l’œuvre de ce premier voyage culinaire… Galerie Charivari, 7, rue Fontange, Marseille 6e arr. Infos au 06 62 39 95 62.

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