Ça y est ! Ils ont les clefs ! Marc Ouvray et Xavier Baup viennent de signer le rachat du restaurant Lacaille. L’heureux épilogue de plusieurs mois d’échanges avec les anciens propriétaires, et la réalisation d’un voeu pour ces deux associés qui parlent d’une voix : « Sur les plans culinaire comme moral, on a eu un réel feeling pour ce restaurant qui marche bien avec une belle renommée ». Ouvray et Baup l’assurent : « Nous avons tout pensé collégialement pour qu’il y ait unité de style et de genre ». Marc Ouvray au salé, Xavier Baup au sucré et la volonté de faire vivre « un restaurant simple, à la portée de tout le monde, un esprit bistronomique qui va perdurer » promettent-ils.
Xavier en avait marre de s’investir pour les autres et voulait être son propre patron. Marc, ancien propriétaire du Carré des Vosges, rue Saint-Gilles à Paris, voulait voir grandir sa fille à Marseille et ne voulait plus porter un restaurant sur ses seules épaules. « Alors on a décidé de s’associer à parts égales et motivation égale » lancent les deux compères en riant. « C’est un projet qui marinait depuis 2 ans et il nous a fallu visiter une dizaine d’enseignes avant de tomber sur la perle rare » confesse Marc. « On y a mis toutes nos économies. On va tenter d’orienter la carte vers des inspirations très personnelles et proposer un travail très personnel en pâtisserie » complète Xavier qui sera aussi très présent en salle durant les services. Un duo qui a fait appel à un troisième larron Antoine, ex-Péron, qui épaulera Marc sur le salé.
« S’il fallait décrire ma démarche, je dirais que j’assaisonne le produit à la base, mon style est plutôt académique » lance Marc Ouvray. « On dit de moi que je suis un technicien créatif » poursuit Xavier Baup… Espérant afficher complet dès le premier service, le mercredi 5 décembre 2018, les deux amis se contenteront de donner « un coup de peinture ; c’est tout car le restaurant est impeccable ». Pour l’heure, l’équipe peaufine les derniers détails, prépare un « service à blanc » et envisage l’avenir avec enthousiasme.
Lacaille, 42, rue des Trois Mages, 6e arr. ; résas au 09 86 33 20 33.
Qui sont-ils ? D’où viennent-ils ?
Varois né à Saint-Rapaël, Xavier a quitté très tôt la Provence pour « grandir en Bourgogne au milieu des vignes ». Titulaire d’un BEP pâtissier chez Eric Rubichon chez qui il est « tombé amoureux du métier », il est incollable sur le chocolat. De fait, il compte parmi les rares à Marseille à savoir travailler le chocolat depuis la fève de cacao. « J’ai ensuite passé mon BTM – Brevet technique des métiers, NDLR – chez Villedieu et, à 20 ans, j’ai pris le poste de pâtissier chez Péron et j’ai ensuite bossé avec Sébastien Maillet chez « Dites-moi tout » au boulevard Philippon ». En 2013, Xavier débarque chez Passédat, il y restera un an et demi au poste de chef pâtissier. En 2016, il fait ses valises pour travailler avec Cédric Grollet au Meurice : « On était loin de l’esprit familial du Petit Nice » se contente-t-il de préciser. Pendant 8 mois, Xavier Baup occupera le poste de « responsable de la création » chez Cyrille Lignac aux côté des Benoît Couvrant avec lequel il imaginera des lignes de desserts. « J’avais besoin de soleil et de mer, je ne pouvais plus rester à Paris au risque de plonger dans la déprime », dit-il.
Ce que Marc dit de lui : « Il est hyper pointu techniquement et a un peu trop tendance à oublier la simplicité ».
« La cuisine est un rêve de toujours, lance ce Francilien énergique qui suit un parcours « classique » jusqu’à la Terminale. C’est là que je décide de passer un entretien à l’école Ferrandi. Bien m’en a pris car ils m’on accepté et j’y ai décroché le BEP/CAP ». A 19 ans, Ouvray intègre la brigade du Lutétia tout en continuant Ferrandi. « J’ai ensuite rejoint le Plaza Athénée époque Eric Briffard. C’était l’époque de l’école Robuchon, le travail à l’ancienne. J’ai été entouré de monstres techniques, c’était la noblesse ouvrière » raconte avec nostalgie Ouvray. Suivront deux années de marine marchande : « J’étais cuistot sur les pétroliers, les porte-containers et j’ai parcouru le monde. C’était le temps des services à la française et à la russe pour les officiers ». Formé à la rude école de la réalité parisienne, Marc Ouvray a aussi été cuisinier extra « pour un peu plus de 200 restaurants en tout genre pendant 5 ans. Ça a été très formateur car du palace au bistrot, j’ai tout fait ». Une petite année en Argentine encore avant de boucler la boucle, à Marseille, quartier de la Plaine…
Ce que Xavier dit de lui : « Il est stressé, ça le fait avancer, et ce défaut devient, chez lui, une qualité ».
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