► Tetou : la bouillabaisse centenaire.- Après 8 années de fermeture, l’historique restaurant de Golfe-Juan rouvre ses portes à la Pointe Croisette, sur le port Canto. Fondé en 1917 par le pêcheur Ernest Cirio, surnommé Tetou pour son caractère bien trempé, l’établissement a bâti sa réputation sur une bouillabaisse mijotée à même le sable, entre chapon, saint-pierre, galinette et daurade royale, safranée selon une recette inchangée depuis 120 ans. De Joséphine Baker à Picasso en passant par Charlie Chaplin, la cabane de planches était devenue un rendez-vous des personnalités qui firent l’âge d’or de la Riviera. Après huit années de recherche d’un nouveau site, Pierre-Jacques Marquise, arrière-petit-fils du fondateur, et son fils Paul-Loup, cinquième génération, ont choisi Cannes pour perpétuer l’histoire familiale. Terrasse de 70 couverts, transats face aux îles de Lérins, bar à cocktails, la maison mixe quelques attributs contemporains sans renier une carte restée fidèle aux produits de Méditerranée.
• Tetou, Port Pierre Canto, boulevard de la Croisette, 06400 Cannes. Infos au 04 93 43 43 33

► Âme, la nouvelle table d’Amélie Darvas.- La cheffe Amélie Darvas a ouvert Âme, son nouveau restaurant, le 16 juillet dernier à Beaulieu, aux portes de Montpellier. Installée dans une ancienne forge entièrement rénovée, la maison ne compte que douze couverts — un format intime pensé comme une maison ouverte, où cuisine et salle ne font qu’un. Figure singulière de la gastronomie française, reconnue pour une cuisine d’auteur sensible et profondément ancrée dans le vivant, Amélie Darvas poursuit ici un dialogue exigeant avec la terre : le jardin potager et aromatique qui ceint le restaurant participe pleinement à l’identité du lieu et dicte, au fil des saisons, la construction des assiettes.
• Âme, 3, avenue du Stade, 34160 Beaulieu. Infos par mail à restaurant.ame.beaulieu@gmail.com

► De nouveaux responsables à l’Office de tourisme et des congrès.- Arnaud Drouot, adjoint au maire délégué au Bataillon de Marins-Pompiers de Marseille et à la sécurité civile et vice-président de la Métropole délégué aux Relations internationales, au tourisme et à l’attractivité, a été élu à la fin du mois de juin dernier, à l’unanimité, président de l’Office de Tourisme, des Loisirs et des Congrès de Marseille. Julien Harounyan, adjoint au maire de Marseille à l’Attractivité économique et au Tourisme durable, devient président délégué. « Marseille est chaque année de plus en plus attractive et, avec le Maire de Marseille Benoît Payan et Julien Harounyan, nous sommes fiers d’accueillir des visiteurs du monde entier, ici dans notre ville. Nous continuerons ensemble de poursuivre nos efforts pour que le tourisme profite en premier lieu aux Marseillaises et aux Marseillais, tout en portant une attention particulière à prôner un modèle plus juste, plus vert et responsable », a déclaré Arnaud Drouot. Ce dernier confirme la stratégie de la Ville de Marseille pour la période 2024-2030 : « Marseille, destination durable et attractive », visant à concilier les différents enjeux environnementaux, économiques et sociaux liés au tourisme. Cette orientation traduit un engagement en faveur d’un tourisme de loisirs et d’affaires vertueux, durable et apaisé, désaisonnalisé, et profitable aux habitants, visiteurs et professionnels.

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Marie Rebuffat, un bonheur pâtissier sans lactose ni gluten

6 avril 2022

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grandpastis

3 minutes de lecture

Marie Rebuffat compte parmi les rares, ils se comptent sur les doigts d’une seule main, à proposer une pâtisserie sans gluten ni lactose. A quelque chose malheur est bon, Marie a mis à profit 4 années de sa vie professionnelle, mises entre parenthèses, pour s’initier aux nouvelles techniques et produits permettant de pâtisser sans gluten ni lactose. Un virage à 180 degrés pour cette ancienne élève du lycée hôtelier de Toulon, titulaire d’un BTS hôtellerie-restauration. « J’avais entamé une mention dessert à l’assiette mais je l’ai arrêtée à 3 mois, pour intégrer la brigade de l’Amphitryon, un deux macarons de Toulouse » dit-elle.

Sept farines, autant de sucres
Marie et Matthias, son conjoint, en rêvaient et c’est un heureux concours de circonstances qui leur a permis d’ouvrir leur pâtisserie à mi-chemin netre l’église et l’obélisque de Mazargues : – Ce local dormait depuis 6 ans et il appartenait à un client, l’occasion était trop belle alors on a sauté dessus », glisse Matthias Benard. Depuis le 21 juin 2021, les intolérants au gluten ou au lactose ont trouvé, rue Emile-Zola, leur bonheur sucré « et même le grand public ! précise Marie. Nos clients viennent pour déguster une pâtisserie légère, jamais écœurante ». De fait, outre la sélection rigoureuse de fruits frais et de saison, la pâtissière travaille avec plus de 7 farines différentes, plusieurs sucres comme le muscovado, le sucre de coco, le rapadura ou la vergeoise bonde et brune… Le chocolat noir, blanc et au lait est issu d’une chocolaterie française spécialisée dans le « no lactose », répondant à un souci de travailler le plus possible en local.

Merci Clément !
En vitrine, les choux et tartelettes témoignent du goût avéré de cette jeune artisan pour le pochage (travail à la poche à douille) et son intérêt pour le chocolat et la noisette, « en revanche, j’ai du mal à travailler le pamplemousse ». De cette intolérance au lait de vache et au gluten, découverte voilà 7 ans, Marie a su tirer une force et son inspiration proposant 5 gâteaux à la semaine et une suggestion tous les week-ends. Sur la caisse, de merveilleux cookies au cœur coulant de pâte noisetée, des granola, canistrelli et quelques cakes de voyage (banana bread, citron), sacrifient à la tendance baladeuse.

« J’ai occupé mon premier poste de chef pâtissier chez Une table, au Sud, c’est là-bas qu’on s’est rencontré avec Matthias, ensuite j’ai travaillé avec bonheur chez Vanessa Robuschi », relate Marie Rebuffat. Aujourd’hui, membre des Sud’Crés, l’artisan rend hommage à Clément Higgins, « qui nous a beaucoup aidés, il nous a donné des adresses de fournisseurs, nous conseille sur l’animation du magasin, c’est quelqu’un qui a le sens du partage ». Un dernier gâteau avant de partir ? Le Snickers chocolat-caramel-vanille, un plébiscite qui est appelé à devenir un classique.

Pâtisserie Marie Rebuffat, 50, rue Emile-Zola, Marseille 9e arr. ; infos au 04 91 71 27 45. Gâteaux de 5,50 à 6 €, cakes de 9,50 à 12,50 €.