Marseille

Alicio Charoth, chef brésilien en résidence à Marseille.- Le chef Alicio Charoth de Salvator (Bahia au Brésil) est invité en résidence aux grandes Tables de la Criée du 4 au 22 août (du lundi au vendredi en soirée) et du 25 août au 5 septembre (du lundi au vendredi midi et soir). Alicio de Charoth propose de célébrer la Bahia profonde, ses saveurs, ses traditions, sa spiritualité et son héritage. Pour lui, la cuisine n’est pas seulement un plat, c’est une mémoire, un territoire et une résistance. Le restaurant devient le lieu d’expression d’une cuisine vivante, qui transmet les savoirs des anciens, des terreiros, des quilombos et des rues de Salvador jusqu’au Recôncavo et au Sertão bahianais.
A déguster absolument : le catado de crabe (chair mijotée aux épices, servie dans sa coquille et gratinée), la salade Matamoro (crevettes et mangue, sauce afrodisiaque), une moqueca de banane plantain (vegan), un agneau à la cachaça, inspiré des fermes bahianaises, avec pirão au lait. Sans oublier le Bobó de crevettes (purée de manioc aux crevettes, lait de coco, huile de dendê,  coriandre et piment).
A ne pas rater, c’est aux Grandes Tables de la Criée, quai de Rive-Neuve à partir du 4 août ; plats de 9 à 18 € ; carte 30 € env.

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Principauté de Monaco

Riviera Barbecue.- Avec sa vue imprenable sur la Méditerranée, le Fairmont Monte Carlo offre un cadre parfait pour se détendre et se ressourcer. Alors que l’été bat son plein, l’établissement dévoile son nouveau rendez-vous immanquable : le Riviera Barbecue qui permet de vivre l’expérience monégasque dans une atmosphère relaxante et dynamique à la fois. Chaque dimanche, les convives sont invités à savourer une cuisine ensoleillée autour d’un généreux buffet, où on déguste des entrées, un barbecue de viandes et de poissons grillés à la perfection par les chefs, avant de conclure sur une sélection de desserts raffinés et savoureux. Un Kids club encadré par des animateurs accueille les enfants pour des moments de jeux et d’activités en toute sécurité. Le Riviera Barbecue, c’est aussi une ambiance musicale en live pour ambiancer ces belles heures avec vue panoramique sur la principauté de Monaco.

Fairmont Monte Carlo, 12, avenue des Spélugues, Monte Carlo 98000, Monaco ; +377 93 50 65 00. Riviera Barbecue, tous les dimanches de 12h30 à 16h, à partir de 95 € par personne, 50 € pour les 6 à 12 ans (Kids club avec animatrices et service voiturier inclus).

Cannes

BEAU à Cannes.- Pensé comme une fusion entre esthétique mode, street culture et gastronomie décomplexée, BEAU casse les codes du fast-food traditionnel avec une expérience radicalement visuelle, élégante… et follement virale. A l’occasion de son ouverture à Cannes, l’enseigne Beau a demandé à Octave Marsal, l’un des designers les plus emblématiques d’Hermès, pour imaginer en édition limitée le packaging des boîtes à burger : un objet collector cristallisant la rencontre entre gastronomie, art et mode.
• 22, rue Latour-Maubourg, à Cannes. Ouverture le jeudi 31 juillet à partir de 21h.

 

Nice

Le Tout-Nice au Bocca Mar.– Où aller pour frimer cet été à Nice ? Au Bocca Mar ! Un restaurant de plage qui a tout misé sur son ambiance décontractée, festive, pieds dans l’eau, avec une ambiance musicale du mardi au dimanche. On y petit-déjeune de croissants farcis (mascarpone, fraises, crème de pistaches, caramel et noisettes), de jus détox, café, thés et granola. Déjeuners et dîners s’articulent autour de tentacules de poulpes, poitrine de porc, salade caprese, dorades, loups et côtes de bœuf. Les desserts ? Un Sundae à partager, une pavlova, un citron en 1000 morceaux. Prévoir de 60-80 € par convive quand même… On peut profiter de la plage mais il faudra passer par le site pour réserver son matelas car les galets niçois c’est sympa mais 5 minutes seulement.
Bocca mar, 15 Promenade des Anglais, 06000 Nice. De 9h à minuit. Réservation des transats sur les 3 dernières lignes de 9h à 11h. Petits chiens acceptés.

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Magazine

Ludovic Aillaud, de la cuisine à la charcuterie, le goût du bonheur

Ludovic Aillaud charcutier

Il était cuisinier, le voici charcutier. Ludovic Aillaud est une star montante de la salaison, suscitant admiration et enthousiasme auprès de tous ceux qui ont eu la chance de goûter à son travail. « Je vois en la charcuterie le pendant salé de la pâtisserie. Le travail de la charcuteries et  des salaisons au sens large est très technique et millimétré alors que la cuisine, c’est plus souple, ça marche au feeling », analyse l’artisan qui reçoit chez lui, en blouse blanche, dans son petit laboratoire du sud Vaucluse.

Depuis quelques années, dans la plus grande discrétion, Ludovic Aillaud « apprend la charcuterie » dans les livres, se documentant ici et là, en tâtonnant : – Je n’ai fait aucune formation, je suis un autodidacte qui a été marqué par les andouillettes AAAAA de la boucherie Pourcin à Lauris », raconte celui qui fit les belles heures de la restauration aixoise. Agé de 46 ans, Ludovic et Laura Aillaud ont construit leur réputation, à Aix-en-Provence, avec le restaurant l’Epicurien, sur la place des Cardeurs. Après 8 années passées en centre-ville, le couple a déménagé et tenu enseigne un an sur la route de Vauvenargues, à côté du lycée Cézanne. « La charcuterie, ça m’a toujours titillé, même lorsqu’on était installé aux Cardeurs. J’avais une cave équipée d’un fumoir et d’un frigo, je m’amusais en faisant du figatellu et des magrets fumés ». Gravissant peu à peu les marches, Ludovic s’est essayé au poussoir à saucisses, puis s’est lancé dans les caillettes, toujours avec le même bonheur.

« J’adore les reconvertis, ces gens issus d’autres milieux qui redynamisent et oxygènent la restauration »

Un an avant le Covid, Ludovic Aillaud arrête la restauration et décide de se mettre entre parenthèses : – En 2017, mon épouse Laura avait obtenu son premier fermage qui lui a permis de fonder son domaine viticole. Elle était à fond dans la viticulture, il était temps pour moi de réfléchir à changer de vie ». Deux carrières désormais disctinctes.

Ludovic Aillaud a fait des herbes sa signature

« Fromage de tête, caillettes, j’ai ma façon de les faire, je suis en total free-style. Idem de mon saucisson lyonnais : quand je fais le boudin, je filtre mon gras liquide aromatisé à l’oignon. J’ajoute cette sorte de saindoux à la recette de la brioche qui devient très gourmande ». Une vision très contemporaine, un peu rock’n roll qui s’appuie sur des valeurs : – Pas d’herbes séchées et encore moins congelées. Pas d’intrants, pas de conservateurs, je fume moi-même mon paprika », promet l’artisan.
De ses années passées à cuisiner aux côtés d’Edouard Loubet, Ludovic Aillaud a gardé le goût des herbes et aromates. L’artisan a fait des « herbes dans les salaisons », sa signature. La rencontre avec Fanny, productrice d’herbes aromatiques à Vaugines, dans le Luberon, a facilité les choses. « Je lui ai acheté des plants que j’entretiens sur le domaine à la Tour d’Aigues ». Un paradis de 8 hectares au centre duquel trône une bastide abandonnée qui a été entièrement retapée. Ludovic a aménagé son laboratoire sur place et les planètes se sont alignées.

Présent à l’épicerie Moutchou, mais également au restaurant Lottie de Charlotte Baldaquin (« une fille adorable »), Ludovic Aillaud cherche à installer durablement ses produits à Marseille. Sur sa page instagram, figure une seule photo : celle d’un soleil couchant qui perce les nuages et éclaire l’horizon. Tout un symbole.

Infos et commandes au 06 89 33 49 83 et aillaudludovic@gmail.com

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