Il fait partie des valeurs montantes, de ceux dont on parlera cette année : Axel Guillem sort de sa tannière avec une Table de l’Ours en très grande forme. C’est le mois prochain, en février 2019, que son restaurant familial soufflera sa première bougie : « Comme tout le monde me surnomme l’Ours, j’ai eu l’idée de ce clin d’oeil en donnant ce nom à mon établissement » sourit-il. Embarquée dans l’aventure, Eva, l’épouse d’Axel, gère la salle. Le couple est assisté de deux autres jeunes femmes, l’une en salle, Elisa, l’autre en cuisine, Camille, avec Marie à la plonge.
Du haut de ses 33 ans, Axel Guillem revendique déjà un certain parcours dans la restauration. Né à Marseille voilà 33 ans, il s’est frotté au métier avec un papa directeur commercial pour le traiteur la Truffe Noire, « quant à ma mère, elle a exercé dans une agence de voyages ». Formé à l’école hôtelière de Bonneveine, Guillem s’était déjà fait remarquer en duo avec son frère, Jean-Christophe, entre 2012 et 2014, à la direction du restaurant The Cookers : « C’était avenue du Maréchal Fayolle, dans le 4e… Je travaillais en cuisine et mon frère gérait la salle » rappelle-t-il. Puis vinrent les 6-7 mois passés au lancement de Casa Pietra, aux voûtes de la Major, avant de rejoindre l’équipe de Urban Kitchen avec laquelle il fera cause commune pendant un an et demi.
« Quand ils sont conquis par le panais, je suis content ».
De sa cuisine, Axel Guillem dit qu’elle « est à base de produits frais et de saison. Je m’essaie à la modernité avec des émulsions, de la couleur et du peps, c’est une cuisine de bistrot travaillée » détaille-t-il insistant sur les deux ambiances, « professionnelle à midi, plutôt copine, jeune et familiale le soir. Il y a beaucoup d’entreprises qui viennent faire leur pause de la mi-journée ici, pour parler boulot, contrats, objectifs. Le soir, on enregistre des réservations de La Ciotat, Auriol, La Destrousse… Je remarque qu’il y a de plus en plus de Marseillais qui entendent parler de nous et qui se déplacent maintenant » souligne Guillem. Ce dernier se réjouit d’accueillir « beaucoup de 30-40 ans qui veulent manger autre chose que des entrecôtes. Quand ils sont conquis par le panais, le topinambour ou le sanguin, je suis content ».
Un Bib ? Why not ?…
Faisant preuve de modestie, Axel Guillem assure ne pas chercher « du tout les étoiles, je n’en ai pas la prétention ni l’envie mais j’aimerais bien décrocher un Bib gourmand. Le principal, c’est que les clients soient contents, c’est ma plus grande joie d’avoir une entreprise viable qui tourne ». De ses repas à la Villa Madie et à Une table, au Sud, Guillem garde un grand souvenir : « Il y a quelques jeunes chefs sur Marseille qui ont transformé cette ville. Je ne parle pas de modèles mais de gens avec qui j’aimerais travailler » confesse ce jeune papa depuis 2 ans qui assure être à l’aise aussi bien sur le salé que le sucré puisqu’il a fait « 3 ans de pâtisserie ». A la recherche d’équilibre entre une vie familiale harmonieuse et « une affaire qui tourne », Axel Guillem a compris que seul le bonheur en famille permettait le bonheur au travail…
La Table de l’Ours, 17, route de la Valentine, Marseille 11e arr. Infos au 09 83 27 29 69. Formules : 24, 32, 38 et 55 €.
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