Préparation : 10 min / Cuisson : 25 min
Votre marché pour 4 personnes : 4 côtes de veau ; 8 échalotes ; 400 g de fèves ; 16 tomates cerise ; quelques branches de thym frais ; 2 petits citrons confits ; 1 cuillère à soupe de sucre roux ; huile d’olive ; sel et poivre du moulin.
On y va : couper les échalotes en deux dans le sens de la longueur, les saupoudrer de sucre, les arroser d’un filet d’huile et mélanger. Chauffer fortement une poêle, colorer rapidement les échalotes à feu vif, ajouter les tomates et les citrons coupés en quatre, parsemer de thym et poursuivre la cuisson 10 à 12 minutes à feu plus modéré pour les confire. Pendant ce temps, cuire les fèves 8 à 10 minutes à l’eau bouillante salée, les égoutter, les peler et les réserver. Chauffer une autre poêle avec un filet d’huile, colorer les côtes de veau à feu vif, 1 à 2 minutes de chaque côté, les saler, les poivrer, les entourer du confit d’échalotes et poursuivre leur cuisson à feu modéré, 2 à 3 minutes de chaque côté. Servir les côtes de veau poêlées parsemées de thym et accompagnées de leur garniture de cuisson mélangée aux fèves.
Conseil de chef : préparez cette recette avec deux côtes de veau double très épaisses. Les cuire 20 à 25 minutes au four préchauffé à 210 °C (thermostat 7), entourées des échalotes, des tomates et des citrons, en retournant les côtes de veau poêlées à mi-cuisson.
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