Mes recettes

Un grand classique, les huîtres en sabayon

huitres en sabayonPréparation : 20 min / Cuisson : 8 min

Votre marché pour 4 personnes : 12 belles huîtres charnues ; 6 cuillères à soupe de petits légumes (carottes, poireaux, panais, champignons…) ; 20 g de beurre demi-sel ; 2 oeufs fermiers ; 15 cl de crème liquide entière ; 5 cl de vin blanc doux ; gros sel et sel fin ; poivre du moulin.

On y va : nettoyer et brosser les huîtres. Les ouvrir et récupérer leur eau, la filtrer au chinois. Réserver. Peler, laver et couper les légumes en julienne. Dans une poêle, les cuire 5 minutes au beurre demi-sel. Saler et poivrer légèrement. Mettre le four en position gril. Fouetter la crème énergiquement jusqu’à ce qu’elle tienne aux branches du fouet. Réserver.
Réaliser le sabayon : dans une casserole, fouetter à feu doux les jaunes d’oeufs, verser le vin blanc doux et l’eau des huîtres réservée en formant un 8 (la préparation va alors tripler de volume). Incorporer la crème fouettée au sabayon. Couvrir une plaque du four de gros sel, y disposer les huîtres. Dans chaque huître, répartir les petits légumes et couvrir du sabayon. Enfourner et cuire 2 à 3 minutes jusqu’à coloration.

Bonus : le sabayon en mode sucré, vous aimez ?

Photo S. Thommeret

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Aix-en-Provence

Jean-Luc Le Formal n’est plus. 2002-2022, le  plus breton des chefs provençaux a mis 20 ans dans la cité du Roy René pour gravir tous les échelons de la notoriété. Las, ce samedi 3 décembre, le cœur de Jean-Luc Le Formal a décidé de siffler la fin de la partie. Au Grand Pastis qui lui avait demandé s’il avait des regrets, Le Formal avait répondu : – Je n’en ai pas. Il faut assumer ce qui a été fait car on ne peut plus revenir dessus ». Fort de sa devise, « Profiter du moment présent à 100%, vivre et partager sa passion », Jean-Luc Le Formal a vecu pleinement pour la cuisine avec une douleur et une incompréhension : le mutisme du guide rouge à son encontre. Généreux dans le verbe et en actes, solidaire et confraternel, Le Formal tire définitivment le rideau sur son restaurant de la rue Espariat. En ces journées pénibles, chacun pensera à Yvonne sa compagne ; une cérémonie sera célébrée à Aix, jeudi 8 décembre.
Son interview au Grand Pastis.

Marseille-Cassis

EXCLUSIF. – C’est bien le chef des Roches Blanches, Alexandre Auger, qui succédera à Dominique Frérard au piano du restaurant les Trois Forts du Sofitel Marseille-Vieux-Port. Auger est arrivé à Cassis le 7 juin 2021 et devrait en partir tout début janvier 2023. Avant d’acter son départ, deux soirées seront organisées dans le 5 étoiles cassidain les 15 et 16 décembre. Le 15 décembre, Alexandre Auger et Randy Siles, chef costaricien, créateur du concept « Agro-Marino », serviront un dîner à 4 mains sur la thématique « Agro-Marino ». Le 16 décembre, le cuisinier Randy Siles s’associera cette fois au chef italien Gabriele Boffa, 2 étoiles au guide rouge, originaire du Piémont en Italie, pour un dîner à 4 mains. Valentin Fabry, chef pâtissier des Roches Blanches, quant à lui, proposera deux desserts uniques pour clore subtilement ces deux rendez-vous sur une belle note sucrée… Et dire au-revoir au chef Auger. Emule de Yannick Alléno avec qui il a travaillé au Meurice, Auger a aussi dirigé la brigade du Sofitel Faubourg, rue Boissy d’Anglas (Paris VIIIe), voisin de l’Elysée.

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Marseille

Le lycée hôtelier de Marseille Bonneveine a soufflé ses 40 bougies le 29 novembre 2022. L’établissement de formation a annoncé qu’il sera renommé du nom de Jean-Paul Passédat, décédé le mercredi 10 août dernier, à l’âge de 88 ans. Ce 29 novembre, Gérald Passédat, est venu rappeler que son père avait compté à l’époque parmi les plus fervents soutiens de la création d’un lycée hôtelier à Marseille. Le président de la région Sud, Renaud Muselier, figurait parmi les invités.

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