Caves et bistrots : leurs stratégies gagnantes pour résister au Covid-19

Comment préserver sa santé et celle de ses clients tout en maintenant une activité économique minimale ? C’est à cette question, relevant de la quadrature du cercle, que de nombreuses caves et bistrots tentent de trouver une réponse non sans un certain succès. Des initiatives qui peuvent servir d’exemple et qui prouvent qu’en dépit des difficultés, on surmonte les épreuves en utilisant l’arme numérique ou en allant chercher le client au lieu de l’attendre.

Figure du boulevard Baille, Hugo Noël dirige une cave qui fait référence. Pour lui, comme pour d’autres caves et bistrots, l’activité de son magasin s’est arrêtée le 15 mars mais a redémarré quelques jours plus tard. « Pour d’autres raisons que le coronavirus, ma cuisinière a cessé de venir travailler le 15 février, raconte Hugo Noël. Donc j’ai rouvert en me concentrant sur mon activité de caviste ». Et bien lui en a pris car les clients de la cave lui sont restés fidèles : « J’ai l’impression que les gens consomment autant sinon plus, reconnaît-il. L’activité demeure, certes rien de dingue mais je vends beaucoup de bag in box, c’est un autre format de consommation ». De son aveu même Hugo conserve encore une vingtaine de saucissons et 4 kilos de jambon, « j’envisage de faire des plaques que j’emballerai sous vide afin de les commercialiser… Ce serait dommage de tout manger seul ou de tout jeter » sourit-il. Le commerçant a aménagé « un sas à l’entrée du magasin qui empêche les clients de rentrer. On discute de leurs goûts, je leur fais des propositions dans le respect des règles sanitaires. Sinon, les clients téléphonent et passent commande. Les commandes sont payées par CB soient à l’avance par téléphone, soit au magasin ».
133, bd Baille, Marseille 5e arr. Infos au 04 96 12 05 65 et lacavedebaille@yahoo.fr

Le 1er avril dernier, Eugénie Flipo a soufflé la première bougie de son restaurant lequel la carte de vins nature se taille la part du lion. Pas question pour elle de baisser les bras et, en période de confinement, elle propose plusieurs rendez-vous à ses clients afin de maintenir son restaurant à flot. « Je fais de la vente de vin le mardi de 10h à 14h tout en garantissant les retraits des paniers de Martine Tardieu commandés sur son site dugoutdansmonpanier.fr » Parallèlement, Eugénie n’est pas « mécontente et se réjouit d’un chiffre d’affaires qui n’est pas ridicule. Je suis plutôt satisfaite de mes initiatives » dit-elle. Chaque vendredi et samedi soir, la jeune femme propose soit de livrer, soit de venir chercher, les plats habituellement à la carte de son restaurant : la carte change toutes les semaines avec neuf plats de 6 à 14 € et 2 ou 3 desserts de 4 à 6 €. Eugénie a réduit son effectif, elle a gardé son chef et son pâtissier et confie qu’elle va retravailler sa formule pour faciliter la prise directe de commandes sur son site internet. « Tout le monde a besoin de tout le monde en ce moment, plus que jamais », souffle-t-elle avec philosophie.
44, rue Saint-Suffren, Marseille 6e ; infos au 04 82 29 42 46.

Caves et bistrots utilisent à fond l’outil numérique
Tous ont en commun de chercher quel nouveau service offrir, comment s’adapter et répondre aux nouvelles attentes de la clientèle. « Notre forme hybride et humble nous facilite les choses pour innover et trouver de nouvelles formes de restauration » analysent Victoria et Guilhem qui ont inauguré le Bec du Coq le 20 février dernier. Le couple pensait n’attendre qu’un mois avant de rouvrir sa nouvelle cave-restaurant « mais quand on a vu que ça allait s’éterniser on s’est dit qu’il fallait inventer quelque chose pour exister, dit Victoria. Du mardi au samedi, de 15h à 18 heures, le jeune couple assure une permanence au magasin et propose de la vente de vin à emporter, « sinon Guilhem livre à domicile dans le quartier » dit Victoria. Le vendredi soir, ils proposent un plat tiré de l’ardoise (rougail-saucisse) ainsi qu’une gamme de packs à 24, 26 et 31 € pour un apéro en duo ou en famille et fêter la fin de la semaine. On passe ses commandes via Facebook, Instagram ou par mail : contact@lebecducoq.com, « sinon, on nous téléphone et on se parle, dit Victoria. Ensuite, on envoie un lien de prépaiement en ligne avec une heure de rendez-vous pour la livraison ou le pick-up au magasin ».
28, bd Notre-Dame, Marseille 7e arr. ; infos au 04 91 91 62 08 et contact@lebecducoq.com

Le Chicoulon ne sert plus à manger mais Edouard Mireur n’a pas pour autant déserté sa chère cave 6 jours sur 7 de 10h à 16 heures non-stop. « Je m’occupe des livraisons également, partout dans Marseille et me déplace à Cassis, Aix, La Ciotat pour une commande de 100 € minimum, complète Edouard qui reconnaît qu’en cette période morose les clients apprécient une bonne bouteille, ça change les idées, c’est un plaisir nécessaire ». Le caviste reconnaît qu’il a du travail et qu’en moyenne, « les clients viennent chercher un carton de 6 bouteilles ». Gestes barrière, prise de commande par téléphone, envoi de mails, Edouard Mireur fait feu de tout bois pour conserver le lien avec ses clients… Avec un certain succès. Caves et bistrots
59, rue Grignan, Marseille 1er ; infos au 04 91 33 46 59